Mat og Natur – Det nye nordiske kjøkken

Maaemo

Hva får en arbeidsledig jente i 20-årene til å gjemme vekk kontanter i bøker og bruke 3 500 kr på et måltid?

Det var lørdag 2. november, og jeg løftet Michael Pollan-boka ”An omnivores Dilemma” ut av bokhylla. Inni  boka lå det fint brettede femhundrelapper. 7 for å være korrekt. Jeg hadde vært arbeidsledig hele høsten, jeg eide egentlig ikke nåla i veggen. Her er min beretning om mitt måltid på MAAEMO.

Først og fremst er det viktig å understreke at jeg er fullstendig inneforstått med at det, i min situasjon, er ren og skjær galskap og bruke så mye penger på et måltid.  Og hvis mamma leser dette, unnskyld. Jeg har ikke turt å si det. Men dette er så mye mer enn et måltid. Det nye nordiske kjøkkenet er en ny bevegelse innen restaurantbransjen. De setter maten i kontakt med naturen igjen og de har tatt konseptet kortreist til det ekstreme.

På gulvet i de vakre lokalene i Sweigaardsgate ligger det et gulvteppe laget av resirkulerte plastflasker. For sin øko-innsats fikk MAAEMO Norsk Designråds Miljøpris i 2012. De var også den første restauranten med Debios serveringsmerke i gull for økologisk mat.

Mange snakker om hvordan vi i dag er fremmedgjort fra maten vi spiser. Vi vet ikke hvor den kommer fra lenger. Det globale matvaresystemet har gjort maten vi spiser vanskelig å spore. Sånn som norsk laks. Den er fraktet frem og tilbake til Kina for å fileteres, og den fôres med soya fra Brasil.

Dette har ført til at en rekke stjernekokker i Norden har valgt å ta maten tilbake til hvor den kom fra. De satser på at mat som dyrkes i naturlige forhold med en god porsjon kjærlighet er bedre på kvalitet og smak. Derfor går det folk å plukker granskudd i Ekebergskogen og hylleblomst i Holmenkollen. Fordi  kjøkkensjef Esben Holmboe Bang er opptatt av at de besøkende skal oppleve ingrediensene i sitt naturlige element.

Alt i alt ble vi servert 22 retter. Først: Nyr fra Grøndalen Gård. Deretter en ost, laget én time tidligere, basert på fersk kumelk. Den var infusert med hylleblomst. Fra Holmenkollåsen. Så rømmegrøt med tørket reinsdyrhjerte. nyr

Deretter kom det grønne. Selv om det var november, fikk vi servert en vakker vår.

grønt

Til høyre har vi en rett som allerede har rukket å bli en klassiker på menyen, en østersemulsjon i blåskjellgelé servert med dill- og blåskjellsaus. Østersene er fra Bømlo i Hordaland. Til venstre, poteter fra Fåberg. Det trenger ikke være vanskeligere enn det. Topp potetene med grønne vekster, blomster og en ramsløksaus, og jeg glitrer av glede.

Deretter er det tid for bakst. Servitøren kommer ut med surdeigsrundstykker bakt med mel fra Holli Mølle servert på en kvernstein.

brød

Holli Mølle bruker kornsorter som kan spores flere tusen år tilbake. De er opptatt av å ta vare på mangfoldet av norske kornsorter, mange kornsorter inneholder næringsstoffer man ikke lenger får i de vanlige kornsortene. De vil ta vare på variasjonene. Det vil de på MAAEMO også, derfor får vi  rundtstykker og ferskt smør servert på bakepapir.

Det serveres ikke mye kjøtt på MAAEMO. Og når man først skal spise kjøtt, da skal hele dyret brukes. Til venstre, vaktelegg i stekt beinmarg (?) og løkvinaigrette og vill organo. Til høyre, reinsdyr fra Røros kokt i timian og hvitløk med saus basert på en plommeeddik.

rustikk

Deretter kommer skogen. Det er da man skjønner hva Holmboe Bang mener med ingredienser i sitt rette element. Et fat bæres ut, og da var vi plutselig ute i skogen med trekoppen i hånda.

tre

Poenget fattes. Pontus Dahlström, sommelier og restaurantsjef sørger for det, når han kommer bærende med kaffekanna og setter den på et provisorisk bål foran bordet.

Hele opplevelsen er en reise. Det er en reise i norske lokalprodukter og mattradisjoner. Smaksopplevelsen blir kun en del av det. Kunnskapen om maten man spiser, vissheten om arbeidet som ligger bak retten på bordet tar opplevelsen til et annet nivå. Man lover seg selv i et stille øyeblikk at man aldri skal ta maten for gitt igjen.

4 thoughts on “Mat og Natur – Det nye nordiske kjøkken

    1. Det var veldig hyggelig å høre :) Nå har de nettopp åpnet etter 2 måneders ombygging. Tror de har ladet batteriene og er klare for å imponere enda mer!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s