Månedens grønne gutt – september

Viestad grønn gutt

Kjendiskokk, matskribent, forfatter og journalist. Jeg blir invitert inn på kjøkkenet til Andreas Viestad på Geitmyra en tidlig septembermorgen. Andreas er en travel mann, og derfor landet vi intervjutidspunktet til klokka 08:00. Heldigvis står det nykvernet kaffe på kjøkkenbordet, og Andreas byr villig på sine beste mattips til den perfekte date: både middag og dagen derpå-frokost.

Stas å være grønn gutt, da! utbryter Andreas.

På spørsmål om hvor han ønsker å bli avbildet, er svaret enkelt: Foran hønsegården med et gresskar på over 20 kilo som er med i konkurransen om å bli Oslos største økogresskar. Gartner Liv sådde gresskarfrø i mai og plantet ut noen uker senere.  Midt på åkern fikk gresskarplanten sitt eget romslige telt. Liv skjemmet det bort med gjødsel og kjærlighet. Gjødselen kommer fra hønsemøkk, fra høns som er foret på matavfall fra kjøkkenet der barna lager mat, basert på egendyrkede råvarer. Snakk om kretsløp!

Geitmyra matkultursenter for barn er en ikke-kommersiell stiftelse som ble startet i 2011 på en gammel gård like ved Sagene. Hit kommer skoleelever for å lære om hvor maten vår kommer fra, dyrking, smak, matlagning og kompost.

IMG_1039
Foto. Liv Derås Bjørnstad

Andreas er opptatt av den opprinnelige ideen om hva en by skal være. Han hevder at det faktisk er mer biodiversitet i byer samenliknet med de fleste landbruksområder. I byene er det nemlig ingen som har bestemt at det bare skal dyrkes én sort (monokultur).

– Da vi startet opp her på Geitmyra, ønsket vi å bli bedre på sanking av ville vekster. Sanking gir oss mer bevissthet rundt omgivelsene våre. Det er også fantastisk i forhold til undervisningen, for da kan vi begynne allerede i april. De beste ville urtene finner man rett etter at den første snøen har gått, og fram til det første dukker opp i eget bed. Vi hadde en sanker som heter Miles Irving på besøk for en liten tid tilbake. Instinktet vårt var å fortelle om hvor kort vei det var til marka. Men Miles ville helst være her i hagen. Han brukte nesten en time bare på å undersøke de ville vekstene som fantes på den lille hageflekken vår. Da fikk vi litt aha-opplevelse om hvor mye vi hadde oversett. Byen har et fantastisk potensiale.

Da jeg jobbet frivillig som gartnerassistent på Geitmyra i sommer, viste kokken May Britt meg hvordan løkurt ser ut, og etterpå så jeg den praktisk talt overalt. Andreas snakker begeistret om all åkersjampingongen han har funnet i nærmiljøet.

– Da jeg så Geitmyra for første gang, så tenkte jeg «Oi, jøjemeg, en bondegård midt i byen. Det ville være et fantastisk sted å lære barn om mat. Men det har faktisk aldri vært en bondegård. Da Oslo ble grunnlagt på 1600-tallet, så var idealet at byen skulle huse ulike borgere med ulike spesialiteter. Slik skulle en få maks ut av et begrenset areale. For at byfolket skulle få tilgang til grøntarealer og dyrking, ble det laget et grønt belte rundt byen. Det synes jeg er litt inspirerende. Jeg tenker at vi ofte er fanget av det nittende eller tyvende århundrets idé om at byen først og fremst er asfalt, fabrikkpiper og eksos. Nå snakker vår generasjon om at vi trenger «den grønne byen» eller «fjordbyen». Det er egentlig den opprinnelige byen de snakker om da.

IMG_1028

Hva slags tips vil en superkokk som Andreas gi til oss vanlige dødelige når vi inviterer drømmemannen eller drømmedama på date?

Andreas tar spørsmålet mitt med største alvor, og gir følgende svar.

– Det minst romatiske som finnes er en engstelig jente eller fyr på kjøkkenet. Jeg har selv brent meg på det noen ganger, at jeg har gått rundt og planlagt for mye. Alt som lager seg selv er bra hvis målet er at det skal være litt romantisk. Lag gjerne en helstekt kylling, for da er du nødt til å spise med fingrene og plukke og ordne. Kyllingen kan gnis inn med masse urter og stekes i en ildfast form sammen med rotgrønnsaker og hvitløk. Det er en fin ting å sette på bordet, det er ikke innmari farlig om den ender med å stå inne et kvarter for lenge. Eller Lady & Landstrykeren-spaghetti med kjøttboller; jeg tror det er noe litt frigjørende med mat som er litt sånn slafsete. Lag noe du er trygg på, og kjøp med litt god vin til. Jeg er ikke fan av å bruke mat for å imponere; legger man lista for høyt, blir man så lett engstelig for hvordan man skal gi og hvordan man skal ta imot.

IMG_1034
Andreas byr på spenstige, friske grønnkålskudd, dyrket fram av Geitmyras egen gartner

Grønnkål kan brukes til så mangt, både rå, dampet, bakt og stekt. I forrige uke bakte jeg gulrøtter og polkabeter i ovnen, og bråstekte litt grønnkål på sterk varme i olje. Dryss på havsalt og pepper, og servér med en dæsj rømme. Digg høstmat! PS: Dette er undertegnedes eget tips, etter å ha blitt inspirert av grønnkålen på Geitmyra!

IMG_0984

Har Andreas noen hete tips til frokost dagen derpå etter en vellykket date?

– Det er vel om å gjøre å ikke ha planlagt for mye, ellers virker man veldig utspekulert. Lag en omelett. Det å tasse inn på et kjøkken, knuse fire egg, piske de sammen med en gaffel og så klare å lage en skitbra omelett… Da tenker man «…ooohh! Tryllekunstner!» Så enkelt, ikke noe styr. Den eneste måten å lage en skikkelig omelett på, ser helt effortless ut, det lages fort og presist. Brune smøret til det blir en fin nøttesmak og lage en fløyelsmyk, luftig omelett. Du kan for eksempel tilsette urter og parmesan. Og brygg god kaffe til.

Hva med miljøhensyn og mat?

– Jeg tror at mange synes at dette er et vanskelig tema. Man kan lett få en følelse av at alt man gjør er litt feil. Lam er for eksempel bra for kulturlandskapet vårt, men lammene promper, derfor er det dårlig i klimasammenheng. Man kan risikere at miljøengasjement bare blir til en ny type spiseforstyrrelse hvor man kun fokuserer på alt man ikke kan gjøre. Jeg tenker at det viktigste verktøyet vi har, er å spørre «Hvilken plante, hvordan har den vokst? Hvilket dyr? Hvordan har den levd? Hvilken fisk? Hvor kommer den fra?». Det finnes aldri ett svar som er helt riktig. Men hvis du er i prosessen med å stille disse spørsmålene, så har du allerede begynt å få litt oversikt. Mye av maten vi spiser idag, har vi ingen forestilling om hvor kommer fra, og noen ganger vet vi ikke engang hva det er vi spiser.

Michael Pollan skiller mellom det han kaller food og foodlike substances. Ikke spis noe som din oldemor ikke ville gjenkjent som mat. Jeg tror jo at du kommer lenger i det lange løp hvis du har en eller annen type god matkultur som ledestjerne. Da er det også lettere å ta stilling til å kjøpe råvarer heller enn produkter.

IMG_1038
Foto: Liv Derås Bjørnstad

Hvilke mattips har Andreas til unge, miljøbevisste damer?

– Det er altfor mange som er innmari opptatt av hva som er feil, ikke hva som er riktig. En god matkultur må også forankres i et positivt forhold til mat. Hvis du velger bort en bred kategori mat fra kostholdet ditt, så er det mye vanskeligere å opprettholde et sunt og balansert kosthold. Ortorexi er å være så opptatt av at noe er sunt, at man tilslutt blir syk av det. Pragmatiske hverdagsvalg kan for eksempel være å spise kyllinglår istedenfor kyllingbryst. Det er mer bærekraftig fordi alt forbrukstrykket er på kyllingbrystene. Og så må du leve med at det både smaker bedre og er billigere, sier Andreas og blunker lurt.

Andreas er en mann med et stort engasjement og mange jern i ilden. Hva er hans beste tips for å ta vare på seg selv i en hektisk hverdag?

– Del engasjementet ditt med mennesker som du bryr deg om. Da vil engasjementet ditt ofte smitte over på andre. Det er kanskje noen som kan leve på følelsen av å være veldig flink, men det å dyrke, for eksempel, har jo ikke så mye effekt hvis man ikke spiser det man har dyrket fram. Den beste måten å være ambassadør for bra miljøvalg innenfor mat, det er å lage dritgod mat, rett og slett!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s