Fermenteringsfeber

HPIM1486Jeg har alltid tenkt at fersk frukt og grønt var det absolutt sunneste. Det var før jeg ble kjent med fermenteringsprosessen.

Marlene fortalte meg om fermentering for rundt ett år siden og vi har alltid hatt en plan om å sjekke det ut. Det virket som en veldig fersk trend, men fermentering er faktisk en eldgammel kunst som finnes over hele verden.  Alt fra norsk rakfisk til russisk kefir til japansk miso til etiopisk injera er faktisk opprinnelig  fermentert. Til og med veldig vanlige matvarer som yoghurt, sylteagurker, vaniljesaus er egentlig fermentert.

Selv om fermentering preger matkulturer over hele verden, tar man ofte snarveien nå til dags og sylter ved å tilsette eddik isteden. Derfor er denne måten å bevare mat på nesten på vei til å gå i glemmeboksen. Det er veldig synd fordi fermentering er en svært enkel prosess som alle har tilgang på – fattig eller rik, den krever ingen energi og den er kjempesunn. Ikke bare bevares alle næringsstoffene i maten (i motsetning til når man varmebehandler mat), fermenteringsprosessen danner C-vitamin, B-vitaminer (inkludert B12) og enzymer og deilige melkesyrebakterier.

Sist men ikke minst gjør fermenteringen det mulig for nordmenn å ha et sunt kosthold basert på lokal mat også om vinteren. Derfor ble jeg sjeleglad da Spire  arrangerte fermenteringsverksted på fredag.

HPIM1485

Prosessen tar utgangspunkt i bakteriefloraen som finnes på ferske grønnsaker. Spesielt de som vokser nære jorden. Prosessen bryter ned stoffene i matvaren til syrer, gass og litt alkohol (samme prosessen som for ølbrygging). Under prosessen blir maten bevart, mykere, surere og tilleggsnæringsstoffer utvikles.

PicMonkey Collage

Man tilrettelegger for en god bakterieflora samtidig som man bokstavelig talt gjør livet surt for de bakteriene man ikke ønsker. Dette gjøres enkelt ved å tilsette ganske mye salt til grønnsakene man ønsker å bevare. Dumme bakterier liker visstnok ikke salt. Etterhvert som melkesyrer og gjærsopp utvikles, blir matvaren sur (PH-verdien går ned) – dette gjør at så godt som ingen dumme bakterier kan vokse i matvaren mer. Dermed er fermentering en veldig trygg måte å konservere mat på – helt uten tilsetningsstoffer.

I tillegg til at det er en veldig hyggelig metode. I løpet av prosessen både bobler og syrer det. Maten lever, og den tidkrevende prosessen gir muligheter for å danne et tett forhold til egen mat. Fermenteringsverkstedet viste seg å være superengasjerende. Hvem visste at surna te eller kefir vann kunne smake så himla godt? HPIM1510

Vi fikk undervisning i seks av de letteste tingene å fermentere: Surdeig som alternativ til gjær når man baker brød, fermentert te (kombucha), kefir, kefirvann, sylteagurker (eller andre biter med sylta mat) og surkål (eventuelt andre typer revet mat som er fermentert). På verkstedet prøvde jeg meg på å lage surkål til jul. Jeg fikk også med meg en levende surdeig til å bake brød av, som jeg har tenkt å skrive om når brødet tar form. Mange ting som man fermenterer bør man starte ved å overta en del av en bakteriekultur som alt er levedyktig. I denne facebookgruppa kan du overta kulturer.

Nå til kålen som jeg håper at blir en great suksess. Hjemme hos meg lager de alltid surkål med ribbefett – så jeg håper på å veganisere julemiddagen enda et hakk ved å innføre egenfermentert surkål til jul i år. I tillegg var det såre enkelt. Alt du trenger er en stor bolle, salt og rivjern. HPIM1493

Pass på å vaske henda godt og alt utstyret du skal bruke. Ta også av det ytterste laget med blader på kålen. Det er ikke noe vits å tilsette mer bakterier enn nødvendig. Riv kålen oppi bollen og tilsett 2 spiseskjeer salt per kilo kål. Du kommer til å bli overrasket over hvor mye kål du trenger for å fylle et helt glass. Bruk hvilket som helst glass du har stående hjemme, men gjerne et som tåler litt trykk (type norgesglass og liknende).

kål

Etter du har revet kålen og blandet med salt bør du kna kålen med hendene for å få kåljusen fram. Når du heller kålen over i glasset er det nemlig viktig at kålsaften kommer over kålen (så stapp kålen godt nedi glasset). Ellers kan den mugne. Pass på! Dette kan bli en grisete affære.

grating

Dette er også et godt tidpunkt å tilsette krydder på. Jeg gikk for tradisjonelt surkålkrydder med einebær og karve.

krydder

Når du så har stappet all kålen med saft og salt og krydder oppi glasset, bør det stå i et varmt rom i to dager. Jeg hadde mine glass på badet. Det kan være lurt å ha en skål under glassene. Etterhvert som fermenteringsprosessen tar til kan det både boble og syde og renne ut væske av glasset. Etter to dager kan kålen flyttes til et kaldere rom med stabil temperatur rundt 15 grader. Jeg har et ganske kaldt soverom og har plassert mine der for de neste to ukene. Deretter kan de flyttes inn i kjøleskapet. Her kan kålen ligge og godgjøre seg i en smaksprosess til du ikke orker å vente lenger. Jo mer tid – jo mer smak. Om du setter kålen nå rekker den kanskje akkurat å bli ferdig til julaften. Det er min plan i alle fall.
ferdig

11 thoughts on “Fermenteringsfeber

  1. Mineraler er uorganiske forbindelser, så det høres rart ut at innholdet av dem skal øke i en fermenteringsprosess. Kalsium er forresten også et mineral. Kan dette virkelig stemme?

    1. Hum, jeg er ikke noen kjemiekspert og gjenforteller fra kurset. Men jeg kan tenke meg at det kan ha noe å gjøre med at man tilsetter salt som jo er et mineral? evt. at noen mineraler finnes på grønnsakene fordi det kan være litt jordrester i dem? Jeg kan undersøke nærmere og komme tilbake til deg.

      1. Cecilie! Nå har jeg diskutert saken med Anna i Spire, hun som holdt fermenteringskurset. Og du har helt rett – det ER rart at mineraler skulle dannes av seg selv i en fermenteringsprosess. Anna svarte at Det er bl.a. vitaminer (C-vitamin, B-vitaminer inkludert B12) og enzymer som nydannes under fermenteringen. At melkesyregjærede grønnsaker er mineralrike kommer av at grønnsakene er det allerede. F.eks. er alle kålvekster rike på både kalsium og jern! Så næringsstoffene som er i grønnsakene blir bevart samtidig som du får et tilskudd av melkesyrebakterier og deres omsetningsstoffer: melkesyre, vitaminer, enzymer og noen andre stoffer som verken hun eller jeg har full kontroll på. Håper dette var et greit svar for deg, og beklager feilinformasjonen. Jeg skal rette det opp med en gang. Takk for påpekelsen.

  2. HERLIG! Begynte tidligere i år med kombucha, vannkefir og surdeigsbrød – og for noen mnd siden lagde jeg surkål te jul PLUSS kimchi! NAM!
    Gry Hammer har utgitt en fin bok om fermentering (ikkje heilt vegansk dog, men det tweaker man jo bare), dessuten har ho masse jilt på heimesia si. Stå på! ^^

  3. Tilbaketråkk: Livet med min surdeig |

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s