Livet med min kefir

TROjYGA4HX7sSGZ7HF9AimppC9VagGQHAEW9FScsYTA

Visste du at man helt fint kan lage sin egen kefir med en arbeidsinnsats på sirka fem minutter? Alt du trenger er melk og en SCOBY.

Etter at jeg dro på Spires fermenteringsworkshop i fjor høst har en helt ny kulinarisk verden åpenbart seg. Sakte men sikkert graver jeg meg inn i mulighetene man har til å lage nye smaker og ta vare på mat ved hjelp av melkesyrebakterier og gjærsopp. Før har jeg skrevet litt om livet med min surdeig – Lotta. Lotta var skikkelig sterk og overlevde fem uker alene i kjøleskapet i sommer. Da jeg kom hjem satte jeg henne på benken og gav henne litt mat (økologisk rugmel) og vann. Hun bobla i vei og hadde det helt topp, snart klar til å bakes med. Når surdeiger står på benken må de mates med mer mel og vann hver dag. Dessverre levde jeg fremdeles i feriemodus, og et døgn ble fort til fire. Det var med et tungt hjerte og støkk i brystet jeg fant Lotta helt muggen og illeluktende på benken. Jeg hadde drept min egen surdeig.

keffa

Heldigvis hadde jeg rett før sommerferien skaffet meg  en SCOBY (a symbiotic colony of bacteria and yeast). En symbiose av melkesyrebakterier og gjærsopp som man også kan kalle; kefirkorn.  De ser ut som små squshy blomkål og kan vokse seg så store som en valnøtt. Når de legges i melk i romtemperatur i et mørkt skap i omtrent et døgn, blir de flere og gjør melka tykk og sur. Altså til kefir, en urgammel drikk som stammer fra Kaukasusfjellene (i likhet med youghurt). Ordet stammer faktisk fra tyrkisk og betyr velsmakende og behagelig. Det passer veldig bra til Keffa, som kefirkulturen min jo heter. Det er klart at levende mat må ha egennavn. I kefiren man får kjøpt i butikken i dag tilsettes en ferdig blanding med melkesyrebakterier og gjær så kefiren blir både mildere og alltid har den samme smaken.

melk

Det beste når man skal lage kefir, er å bruke rå melk rett fra kua. Fordi den ikke er pasteurisert og fordi den er mer næringsrik. Den er heller ikke homogenisert, slik at melkefettet er intakt, noe som også er en fordel. Du kan fermentere alle typer melk, fra ku til geit til sau til soya, kokosnøtt og ris – til glede for veganeren.

Etter at kefiren er ferdig tyknet kan man sile ut kefirkorna og lage en ny omgang, eller lagre de litt i kjøleskapet i melk. Det er med Keffa som med surdeigen Lotta, de sovner i kjøleskapet (gjærsoppen og melkesyrebakteriene blir inaktive). I omdanningen av melk til kefir brytes kasein, melkeproteinet ned. I tillegg til at laktosen (melkesukkeret) brytes ned av melkesyrebakterien til melkesyre. Det betyr at kefir nesten er helt laktosefri og inneholder mer lettfordøyelige proteiner. Dessuten bruker kefiren kortere tid gjennom magen enn vanlig melk, noe som også gjør den lettere å tåle for de intolerante. I tillegg dannes en haug med andre syrer som er med på å gi kefiren sin forfriskende smak. Både når melkesyren videreomdannes til andre syrer og når proteinet i melka brytes ned. Kefiren inneholder fremdeles de gode og mange næringsstoffene fra melka. Samt flere probiotiske bakterier som kan hjelpe fordøyelsen.

CHSgX8D3DK9oGVi-VwRZ3WT_DnlPXT87mIqnpfuCO3I

Kefiren kan holde opp til en måned på benken etter den er ferdig og den blir bare tykkere og surere (mer deilig altså). Du kan bruke kefiren omtrent som melk eller youghurt; drikke den til frokost, spise den på havegryn med friske bær og bake brød eller vafler med den. I tillegg brukes kefir mye i ulike middagsretter for eksempel i Russland og Polen.

 

Er du kanskje keen på å skaffe deg en SCOBY du og? Sjekk ut tradisjonsmat Oslo og melkesyregjæringsgruppa på facebook.

 

 

One thought on “Livet med min kefir

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s